GOOD FOOD

食のこだわり

北海道の南西部に位置する後志(しりべし)地域は広大で小樽市を含む20の市町村から成り立っています。
食材王国北海道の中でも海の幸、山の幸に恵まれた食材の宝庫です。

三方を海に囲まれ料理人にはとても恵まれた祝津、高島地域はウニやアワビ、ホタテの養殖が盛ん。そして余市、積丹近海の漁場には豊富な魚介類があります。ホテルから見える地元漁師さんのウニ漁や漁火。当日や翌朝にホテルに運ばれてくる鮮度良い地元の素材である事が基本です。この立地ゆえに魚料理には特に意識しています。

北後志、羊蹄山麓で育つアスパラやジャガイモ、ニンジン、カボチャ等、どれもが最高。そんな中からこだわりの農家さんと直接契約を結び新鮮、安心の野菜や果樹を届けて頂きます。生産者さんの顔が見える食材であればあるほど一皿の料理の味わいも深くなるものです。

シシリアンルージュ（加熱しても離水が少なく旨みの増す青臭さの少ない小玉のトマト）は道内産の素材が良いものをこだわって使用。後志の農家からもホワイトアスパラや胡瓜、西洋野菜等、素材にこだわったものを厳選してお料理に使用しております。

仁木町の寒河江さんが作る減農薬米の『ななつぼし』を小樽の老舗米穀店『遠藤商店』でその都度こだわりの無洗米状態に精米し納品して頂いています。米が持つ旨み、季節により水分調整した本来の食感をお楽しみ頂けると思います。炊く時には五穀米を混ぜて炊いて栄養価も満点。出し汁を一緒にお出ししているのでお茶付け風にして召し上がっていただけると、2通りの味わいをお楽しみ頂けます。

寒暖の差が激しい山間の気候は果樹栽培に適し、仁木、余市町には沢山の果樹園が並びます。そのうちの一軒のファーム藤田さん。「ぼかし肥料」という自然のバクテリアを混ぜた土で愛情と手間をかけ育てているから病気に強く農薬が少ない安全な作物が育ちます。生食用のトマト、リンゴをそのまま絞った１００％天然のジュースです

ホテル前の坂道の途中にある綺麗な花畑がハーブ園。ローマンカモミール・コモンタイム・オレガノ・ミント等を毎日収穫しています。ハーブは香りが命。愛情をかけ、畑で育てたハーブは力強い香りがします。料理には勿論、水、ビネガー、ハーブティー、お酒などに、それぞれの特徴や効能を考えながら状況に応じて使っています。花が咲き終わる頃には刈り取って陰干しにし、秋から冬にかけて様々な用途に使用します。

塩梅（あんばい）という古くから伝わる言葉が示すように料理は塩で決まるといっても過言ではありません。岩塩はフランスからのものも使用、伯方の塩（焼塩）や自家製のハーブソルトも使用。素材の旨味を最大限に引き出せる様に塩を使い分けています。

開業以来、大切にし続ける当館の料理コンセプト。後志の豊かな食材をふんだんに使用し料理の基本を忠実に守る。マニュアルやレシピに偏るのではなく経験と努力を重ね試行錯誤を繰り返した創作フレンチを当館ではご提供致します。後志の素材の美味しさを味わって頂きたい総料理長　兼崎　義明のまごころです。

小樽は明治初期からニシン漁で栄え、当時の日本を代表する多くの企業が集まり北海道の中心として栄えました。その名残で文化財や指定管理になっているレトロな石作りの建造物も数多く見られ、運河やガス灯に調和した港町ならではの雰囲気が異国の情緒をかもし出しています。
恵まれた海の幸という事もあり、いつしか『小樽といえば寿司』という代名詞が付くほどに寿司文化は発展しました。
ホテルは祝津の高台に聳え立ち、見下ろせば海外を思わせるエメラルドグリーン。海に映える夕陽は言葉もいらないほどの美しさ。海の幸、山の幸も豊富なこのロケーションには絶対フレンチが似合う、『是非ここで成功させてみたい』と、私たちの挑戦が始まりました。

1泊二食付を基本に販売し、夕食は創作フレンチのフルコースのみ。開業した当時、ある程度の規模の道内の宿泊施設で夕食にフレンチコースディナーのみという所は殆んど無く、満室になると100名様以上のフルコース料理を提供します。料理人としてはこれ以上の幸せと遣り甲斐は無いでしょう。その遣り甲斐と小樽に洋食の文化を発展させると言う想いが今日迄私たちを支えてくれています。

『（公益社団法人）全日本司厨士協会』。西洋料理に携わる料理人の集まりの全国組織で、国内12,000人で構成されています。その組織の小樽支部に私以下ホテルの全ての調理人が属しています。料理技術の研鑽、食品衛生の向上を通じ西洋料理の普及と店舗施設の発展と地域の活性化を目指す団体に入会する事により、会員の親睦やボランティア活動を通じそれぞれの立場で仲間、ライバル意識を持ち自分を磨いていく為です。会が主催するさまざまコンテストにも出場し多くの受賞者を出しています。本人の日頃の努力は勿論、周囲の協力が無ければなし得ないので、チームとしての喜びもひとしおです。
受賞者を輩出する事は誇らしいですが、日々お客様の一皿一皿に真心を込めて向かう姿勢が無ければ何の役にも立ちません。その心が一番大切だと思っています。

そしてNPO法人日本氷彫刻会。
器、パーティーの演出等、西洋料理と氷細工はとても繋がりが深く又、札幌雪祭りを代表する様々な冬イベントの製作にも参加。数多くのコンテストでの受賞や海外のイベントの派遣も経験。時にはマイナス20度を越える極寒の中の過酷な作業はまさに体力勝負。昔からこの会には全国の諸先輩がいらしたので、仕事とは別の角度での交流が様々なシーンで助けて戴いています。

夕食がフルコースなので翌朝は少しリラックスしてお召し上がりいただけるセットメニュー「創作ブレックファースト」をご用意。季節に応じて内容も変わり、「和」を感じさせる「洋」のエッセンスをテーマにした内容。卓上にてお客様ご自身で温め、お召し上がり頂くメイン、お料理の温かさと人の温かさ、北海道らしい内容をご案内。副惣菜のバイキングコーナーには定評の焼きたてパンや甘エビ使用のノイシュロス特製ビスクカレーも登場。他の副惣菜と合わせてお好きなだけどうぞ。

洋食といえば美味しい焼きたてのパン。その為に少々お待たせする場合もございますがレストランに香る焼きたての香りはより一層の充実感を味わえると思っています。

若い頃『厨房を見るとそのお店が解る』と教わりました。包丁、鍋、フライパンは私たちの命です。『道具を大切にしない一流人はいない…』。どの道にも通じる言葉でしょう。安心安全で美味しい料理を提供する為に道具の手入れはとても重要。お茶入れ、掃除、鍋磨きが一人前に出来て始めて包丁を持たせて貰える。心構えや気使いが一番大切だからです。料理人は若い頃からお金が入ると殆どを包丁や本の購入に充てます。場面毎に使い分ける包丁は自分の右手。数十万円もする料理書と共に将来の自分への投資です。いつしかナイフケースにも本棚にも数え切れないくらいの数が並びます。
歳を重ねるといつも使うナイフはお気に入りの数本になり、本もフランス料理の原書に立ち返ります。　取り出して見るとあの時、あの場面でこのナイフを使いこの本で勉強した記憶が甦ってきます。

『料理を作ってあげている』『貴方たちには言っても解らない』という傲慢さが何処か頭の隅にあった料理人が昔は多かった様に思います。メニュー外のオーダーを通してきた時には『できない！』で終わってしまう事もしばしば。裏方作業が主の昔の料理人はお客様との会話も無ければ、表情も伺えません。手違いがあった時にお客様に頭を下げてくれるのもサービスマン。料理とサービス、どちらか片方だけが良くてもいけない。
逆にミスがあった時に補え合える関係でなければ良いレストランでは無いでしょう。それはホテル内全ての部署関係も同じ。施設が大きくなればなるほど自分の部署の事ばかりを主張しがちです。予約の段階からチェックアウトまで。どこが欠けても成り立ちません。企画、客室管理、送迎車のドライバー、事務方も合わさっての総力戦です。お客様目線で考え、全員の力でこのホテルを守る。それが一番大切な事で、それ以外に答えはありません。

最上階に4室あるスイートルームではお部屋でグレードアップしたフルコース料理をお楽しみいただけます。ご家族で正装にお召替えされて楽しむ。普段着でリラックスされてゆっくり。大切な記念日をお二人だけの時間をくつろぎながら等レストランでの食事とは雰囲気を変え、様々なシチュエーションにお答えする事が出来ます。

レストランでの夕食のコース料理は平均で1時間半から2時間の時間を費やしてお食事頂いております。（勿論お客様のお食事のペースはいろいろですが）そのような時間の中でお客様に喜んで頂ける様にコースの締めくくりの『デザート』をバーラウンジにご案内しお召し上がり頂いております。レストランと違う雰囲気を楽しんで頂ける様に日本海に沈む夕日をご覧頂き、時には海の上に浮かぶ漁火をご覧頂きながら・・・。
少し照明を落としたバーラウンジの雰囲気の中でプロポーズをされるお客様も数多くいらっしゃり、私たちレストランスタッフはお客様のご要望により記念日などの演出のお手伝いをさせて頂いております　ノイシュロスのご滞在が特別な一日となれば私共サービスマン冥利に尽きます。

ホテル自慢の焼き立てパンは大人気でお持ち帰りされるお客様が毎日沢山いらっしゃいます。御注文頂いてからお客様のチェックアウトのお時間に合わせてパンを焼き上げます。（30分程お時間を頂戴致します）お帰り車中での焼き立てパンの香りは自然と笑顔になり幸せの余韻を残すと言われています。

相性の良いワインは料理をさらに美味しく楽しい時間にする魅力に溢れています。
私たちは旬の素材に併せたディナーメニュー変更の際、ホテルのスタッフ数名でフルコース料理を試食し評価改善します。そして新しいコース料理に合った白、赤ワインを選びスタッフ間でお料理とワインについて確認しながら決めています。勿論ヴィンテージワインも豊富にご用意があり、ソムリエがベストセレクションいたします。
ソムリエとの会話も楽しいコース料理の一環です。ご希望のプライス、産地、味わい、深み、渋みなど、お気軽に好みをスタッフに申し付け下さい。

最上階に4室あるスイートルームではお部屋でグレードアップしたフルコース料理をお楽しみいただけます。
ご家族で正装にお召替えされて楽しむ。普段着でリラックスされてゆっくり。
大切な記念日をお二人だけの時間をくつろぎながら等レストランでの食事とは雰囲気を変え、様々なシチュエーションにお答えする事が出来ます。